美味的小鱼

对于远离农村进入城市生活和工作的人来说,繁华喧嚣的城市,把曾经经历过的农村生活,逐渐打磨成为了一种甜美的记忆。农村的田野里有着数不清的野草野果,河流里有捉不尽的鱼虾…这些如今只有在闲暇时候你才会想起。说到农村的鱼虾,很多人北方的朋友一定认为鱼都是长在河流里的,其实在南方有一种味道很鲜美的野生鱼取喜欢在水稻田里生活,这种鱼人称“禾花鱼”,或许你家稻田里就有,重视它吧现在可珍贵了。

苗种放养技术苗种质量应规格整齐,体质健壮,活力要强,附肢齐全,无病无伤,虾苗要求在0.8厘米以上;虾种规格在2.5—3厘米,同一池塘规格一致,一次放足。投放方法是先把虾苗放进塑料盆内,慢慢添加少量池水至盆内水温与池水接近,并按盆内水量加入3%—4%食盐浸浴5分钟消毒,再沿池边缓缓放入池中,冬季放养晴天上午进行,夏、秋季放养选择晴天早晨或阴雨天进行,避免暴晒。种虾放养时,先用3—5%食盐水浸浴10分钟,杀灭寄生虫和致病菌。从外地购进的虾种,因离水时间长,可先将虾种在池水中浸泡1分钟,提取搁置2—3分钟,再浸泡1分钟,如此反复2—3次,让虾种体表和鳃腔吸足水分后再放养,提高成活率。池塘养虾,适当混养一些花、白鲢,每亩50尾,以改善水质,充分利用饵料资源。饲料投喂技术龙虾生长速度快,过度饥饿或饱食,对生长不利,控制好摄食数量对生长有很大意义,可根据每天摄食情况确定投喂量,避免太多造成饲料浪费,影响水质;太少影响生长,甚至会互相残杀。龙虾饲料十分广泛,青菜、水草、饼粕、下脚料都是龙虾的饲料,高密度养殖可投喂颗粒饲料,效益较高。投喂饲料要根据水温、天气、水色、活动情况按定位、定量、定时、定质原则投喂。促进龙虾蜕壳技术龙虾的生长以及幼体的变态和步足的再生总是伴着蜕壳而进行的,只有蜕掉坚硬的外壳,龙虾才能达到生长的目的。在环境条件不适应龙虾生活时,往往不能顺利蜕壳,会发生蜕壳不遂而成铁丁壳虾的现象。另外,由于蜕壳后的新虾身体柔软,要经过一段时间外壳才能变硬,这时往往容易被同类或敌害残食,因而促进蜕壳和保护蜕壳虾在养龙虾中至关重要。保持良好水质是促进龙虾蜕壳的技术关键:保持水质不被污染,水质清新,溶氧5毫克/升以上,ph7.5—8.5之间的偏碱性,水体透明度35―40厘米以上。保证饲料营养成分齐全是促进龙虾蜕壳的主要环节:龙虾的甲壳主要成分为钙、磷、铁等无机盐类,而它在蜕一次壳后即要失去大量的钙、磷、铁等。因此,在饲料中应添加这些不可缺少的成分。还有动植物性的饲料应合理搭配。合理栽培水草是保护蜕壳龙虾的较好办法:龙虾喜欢在浅水或草丛中蜕壳,一旦完成蜕壳后的软体龙虾立即钻进水草中隐蔽,以防同类或敌害残食。所以,水草对蜕壳有两大作用,一是提供蜕壳场地,二是软壳龙虾的栖息场所。杀灭老鼠等敌害生物是保护蜕壳龙虾的有力举措:龙虾喜在温度较高的浅水环境蜕壳,在蜕壳之前半个小时左右,在水边或草丛的水面处焦躁不安地爬动,而蜕壳时又在浅水处进行,蜕壳后身体较柔软,这就为龙虾的敌害老鼠提供可乘之机。杀灭鼠害的办法可用药物在防逃墙外杀灭,也可用鼠笼捕杀。有人采用在傍晚将1只死鼠用柴油浸透后点燃,再用火钳夹住点燃的死鼠沿龙虾池四周转动,使其他的老鼠闻到死鼠的气味后而逃走。同时,对鲶鱼、黑鱼等肉食性鱼类也要在清塘时清掉。水质调控技术龙虾高产养殖池塘,良好的水质调节是控制龙虾上岸、病害和逃跑的好办法,可通过定期注水,每半月使用一次微生态制剂如光合细菌,EM菌或反硝化菌降低池塘氨氮、亚硝酸盐和硫化氢等有害物质。提高龙虾品质技术严格执行无公害水产品生产标准,严禁使用违禁药物和投入品,加强投喂管理,提高龙虾出肉率,是提高龙虾品质、增加养殖效益的有效手段。适时捕捞技术龙虾的生长有以下特征:7月20日后龙虾会进洞繁殖;雄虾交配后会自然死亡;生命周期18—20个月,因此各类型龙虾养殖在7月20日前必须将龙虾捕捞销售,否则无法捕捞,造成不必要损失。

“黄颡鱼”这个名字或许听起来很陌生,但如果说起它的俗名:黄骨鱼,黄鸭叫,嘎牙鱼,昂刺鱼,黄辣丁等等,再来张特写,是不是能对上号了?

在南方地区河流众多水资源丰富,水稻种植极为广泛,在稻田里生长着一种野生的小鱼,俗称禾花鱼,这种鱼酷似鲫鱼,但比鲫鱼个体小巧外表鲜亮,村里小孩子常下到水田里摸禾花鱼,把摸到的禾花鱼用树枝串起来也不去内脏,直接架在柴火上烤,把禾花鱼用火烤的外皮焦黄,那个香味远远就能闻得到。那时候没有其它零嘴可以吃得到,烤禾花鱼就是小孩子最喜欢吃的零食。

是它,就是它,我们的朋友黄颡鱼。图片:Huangdan2060 / Wikipedia

那禾花鱼究竟是啥鱼种呢?禾花鱼是团鲤的一个变种俗称乌鲤,禾花鲤。禾花鱼酷似鲫鱼但体型修长,像是缩小版的迷你鲫鱼,禾花鱼的鱼片很薄如透明隐约可见内脏,鱼鳞细小呈浅金黄色,腹部淡紫色,非常漂亮。

各地都有食用黄颡鱼的习俗,故而很少会出现类似鲤鱼这种因南北口味缘故,受欢迎程度呈明显地区化的情况。相反,因为黄颡鱼肉质细腻鲜美,既没有鱼鳞也没有肌间刺,更没有鲇的土腥味,在各地都是颇受欢迎的佳肴,无论是清淡的炖豆腐汤、拌豆豉清蒸,还是稍微重口味些的红烧、水煮鱼等做法即可,可谓是浓淡皆宜。烹饪得当的黄颡鱼,鱼肉只是堪堪保留在鱼身上,入口轻抿就能完整剔下鱼骨,只留下满口软滑鱼肉。鱼肉细腻滑嫩,咀嚼间唇齿生香。

禾花鱼生长的水域和其它淡水鱼有很多区别,禾花鱼生长在南方稻田或山区的小溪流里,是南方特有的一种野生鱼,生长在稻田里的采食落水的稻花为食,因此叫它禾花鱼。禾花鱼在水稻田中生长采食水草,昆虫和落水的禾花自然长大且生长缓慢,因此鱼的肉质细嫩甜香带有禾花香味儿,难能可贵的是禾花鱼有主刺无细刺,鱼肉没有土腥味儿,肉质鲜香味美堪比鳜鱼。

辣烧黄颡鱼。图片:霖的吃货铺 / 豆果美食

禾花鱼在稻田里自然生长吸收了稻田的香气,不仅肉质细腻味道鲜美,而且蛋白质含量高,有“鱼中人参”的美誉。禾花鱼肉质细嫩吃法很多,禾花鱼可以清蒸、黄焖、烟熏均各有风味,以瓦罐煨煮最佳“汤开鱼熟,满屋飘香”,“禾花鱼下酒,见者不走”。

除了味道鲜美,黄颡鱼的营养价值同样很高。研究表明,黄颡鱼产肉率高于鲤鱼和罗非鱼,与鳜鱼相当,其中蛋白质含量约为16%,脂肪含量仅为1.61%,肌肉氨基酸含量约为14.75%,含氨基酸17种,其中必需氨基酸7种且含量占比颇高,总体成分在同组淡水鱼类中仅稍逊于鳜鱼,是名副其实的低脂高蛋白的优质食物。

禾花鱼与其它淡水鱼相比除肉质鲜美外,还有一个特别的地方,把禾花鱼从稻田里捞出来,在其它地方饲养,禾花鱼的香气便随之消失,但是如果把禾花鱼制成腊鱼干却香气如故。禾花鱼干成品金黄油亮,闻香生津久食而不腻。相传,乾隆品尝过禾花鱼后称赞禾花鱼肉嫩鲜美,肥嫩可口,无腥无腻,武昌之鱼未能及。由此禾花鱼被列为贡品因而身价倍增。

值得一提的是,黄颡鱼肌肉蛋白质中的赖氨酸颇为丰富,超过鸡蛋蛋白质标准,并较WHO/FAO标准高出38.2%,这对于以谷物为主的膳食者而言可以弥补谷类食物的赖氨酸不足,达到氨基酸互补,提高食物蛋白质的利用率。

禾花鱼吃着稻田里水草昆虫和稻花长大,更接近于野生,因此其更健康更富营养。禾花鱼在市场上也越来越火爆,许多人就捞来禾花鱼的鱼苗在稻田里养殖,甚至有人在稻田里放养鲤鱼或鲫鱼等来冒充禾花鱼,这些养殖的鱼相比野生的禾花鱼在味道上就差了些意思了。

黄颡鱼汤。图片:纸鹞家 / 豆果美食

(作者:狼之舞)

鲇家一员

在介绍鲇的文章中,黄颡鱼就曾有过短暂的客串——作为鲇的食物以衬托其出色的吞咽能力。细心的读者或许会发现,这两种鱼有很多相似地方:体表光滑无鳞,扁头阔嘴,长有胡须。没错,他们是同属鲇形目但分属不同科的远房亲戚。

黄颡鱼体粗长,腹平,体后半部侧扁,头部扁圆,吻圆钝,下位口,口裂较大,口内具有绒毛状细齿。具须四对,一对鼻须,一对颌须,两对颏须。鱼体裸露无鳞,多粘液,背部为青黑色,体侧有三块断开的黑色斑块,腹部为亮黄色。背鳍和胸鳍均具有硬棘,硬棘边缘具锯齿。

美味表兄弟。图片:Dong Lei / NPL;鱼类图鉴

鲇形目鱼类是我国重要的经济鱼类类群,鲇取自粘音,意为此类鱼多具粘液,体表粘滑,俗作鲶。分类学上,黄颡鱼Pseudobagrus
fulvidraco被归为鲇形目鲿科拟鲿[cháng
]属鱼类,这个属的鱼类相貌颇为相似——大多身材短小,体表粘滑,肤色青黄,背鳍胸鳍长有硬棘,分类多靠细节区分,故而前文中的那一长串俗名往往在当地也被用来指代其他一些拟鲿。

在武汉,黄颡鱼叫黄骨,瓦氏黄颡鱼叫江颡,而粗唇拟鲿叫鱼钩,细细观察,你会发现这些俗名的奥妙之处。图片:少侠小黄鸡

嘎嘎叫的怪鱼

或许是因为外公爱钓鱼的缘故,我自幼便对黄颡鱼印象深刻,这一印象又可分为三部分:个小,会叫,扎人疼。

黄颡鱼是一种小型鱼类,成体全长15cm左右。因为它色泽相对鲜艳,幼时的我往往会奉若至宝,养在爷爷的金鱼缸中,可别看黄颡鱼个子不大,领地意识却颇强,常常会把同缸比它大一倍金鱼的鱼鳍咬得七零八落。

颜色金黄,比别的鱼妖艳多了。图片:Huangdan2060 / Wikipedia

相信很多亲手抓过黄颡鱼的读者都会发现一个有趣的现象:捏着黄颡鱼背上的硬棘把它拎出水面,它就会发出”嘎嘎嘎”的叫声还伴随着震动。这是因为黄颡鱼胸鳍棘基部与骨骼连接处有一粗糙的半月形关节,当胸鳍向外滑动时便会与之摩擦发出类似于鸭子叫的声音,这也是它黄鸭叫这一俗名的来源。

最后说扎人疼,黄颡鱼的鳍棘尖锐且带有锯齿,像一把小匕首,在鳍棘基部还具有毒腺,鳍棘末端有排出毒液的小孔,相比其他淡水鱼类,黄颡鱼毒液毒性较强,会引起毛细血管扩张、水肿,故而被黄颡鱼刺伤的伤口往往会有红肿,并且伴随长达1~2小时的剧烈疼痛,严重时还会引起肢体麻痹、痉挛甚至导致休克死亡。

鳍棘细节。图片:少侠小黄鸡

菜鱼进阶之路

随着城市不断发展,人们对食物的新鲜度要求也越来越高,故而暂养鱼池成了各大超市生鲜区的标配。作为一条菜鱼,想要在城市里站稳脚跟,好养是基础素养;想要从纷繁多样的菜鱼中脱颖而出,好吃不贵的高性价比则是核心竞争力。作为一种驯养历史仅有二十余年的“新鱼”,能成为寻常百姓餐桌上的常客,自然是深谙此道。

你一定在超市见过它。图片:少侠小黄鸡

黄颡鱼的好养分为三个部分:抗逆性强、易繁殖、生长快。黄颡鱼的适应性很强,广泛分布于各种水体中,自然分布遍及中国除西部高原及新疆外的各大水系,常栖息于水流缓慢、水草丛生的水底层,故而对水质要求并不高。它们白天很少活动,夜晚外出觅食。

欧洲杯最大官方网站,趁夜出动。图片:Andshel / Wikipedia

和它的远亲鲇一样,黄颡鱼也是贪婪的机会主义者,食性杂偏肉食,幼体以小型水生昆虫为食,成体则对小鱼小虾统统来者不拒。人工饲养下,对饲料的接受度也很高。除此之外黄颡鱼的温度适应能力颇为出色,上至38度°高温,下至0°低温,黄颡鱼都能游刃有余。此外黄颡鱼的抗病和耐低氧能力在同属鱼类中也是名列前茅。

黄颡鱼繁殖能力强,自然水域中两年即可达到性成熟。每年5~6月是它们的繁殖季节,黄颡鱼们汇聚在水深不到一米、水草丰富的浅滩上。产卵之前,雄鱼会用胸鳍棘在泥底上掘一个碗口大的浅坑,随后雌鱼在其中产下浅黄色的沉性卵,雌鱼一胎怀卵量可达1500~2500枚。产卵结束后雌鱼外出觅食,雄鱼则不吃不喝地等待鱼卵孵化,直到幼鱼可自行游动为止,这和暹罗搏鱼的护卵行为十分相似,期间雄鱼会攻击一切试图靠近的生物,此外雄鱼还会用胸鳍划动水流辅助孵化,堪称是鱼类的模范父亲。在人工环境下,黄颡鱼只用一年即可达到性成熟,雌鱼怀卵量更大,鱼卵成活率更高。

黄颡鱼鱼苗。图片:少侠小黄鸡

事实上作为个体全长仅10cm左右的小型鱼,自然环境下黄颡鱼的生长并不快,尤其在两岁以后,生长更是颇为缓慢。自然水域下的一龄鱼仅5g,二龄鱼也才50~100g。于是人们开始致力于研究如何加快黄颡鱼的生长速度,常见手段有杂交,用肉质细腻但生长慢的黄颡鱼Pseudobagrus
fulvidraco和肉质粗糙但生长快的瓦氏黄颡鱼Pseudobagrus
vachellii杂交,可以得到生长较快而肉质也较细腻的杂交黄颡鱼,一龄鱼即可达到50g,二龄鱼最大可达300g。

黄颡鱼变身!

但人们并不满足于此,毕竟杂交的黄颡鱼越大越不好吃。要如何让黄颡鱼又大又好吃呢?人们调查发现,在相同养殖条件下,雄性黄颡鱼比同胞雌鱼的生长速度快30%~50%,二龄黄颡鱼雄性比雌性的生长快1~2倍。因此,如能采用鱼类性别控制技术,在生产上推广全雄性黄颡鱼,可大幅度提高渔产品的质量、产量与效益。就此,“全雄1号”黄颡鱼诞生了,这一品种具有:1、苗种雄性率达到100%;2、生长速度快,比普通黄颡鱼体重增长速度快30%以上;3、饵料系数低,比普通黄颡鱼低20%;4、养殖适应性强,适宜全国淡水水域养殖等特点。杂交黄颡鱼和“全雄1号”黄颡鱼也是我们在市面上最常见的两种黄颡鱼。

注:全雄1号是由超雄个体YY与普通雌性XX交配而来。

杂交黄颡鱼。图片:少侠小黄鸡

现在市面上所售大多为全雄黄颡鱼
,也因此惹出了一个“寄生虫”说:因为雄性黄颡鱼发育成熟的精巢呈触手状/海葵状,乍一看像一团遒结的肉虫。很多人在处理其内脏时,都会被吓一大跳,误认为是有寄生虫而因此浪费了大好鱼肉。

过去由于黄颡鱼生长慢、难混养,经济价值不高,养殖潜力较低,是鱼塘养殖中的清除对象。因此,人们获取黄颡鱼的来源主要是天然水域,随着人们需求逐年上涨,黄颡鱼的自然产量供不应求,即便开始有小规模养殖,也因为成本等因素,价格也一直居高不下,故而早期黄颡鱼也曾是“高端档鱼”。但随着杂交黄颡鱼和全雄黄鱼的问世,黄颡鱼开始在城市中的各大超市菜场普及,价格也回落到一斤二十元左右的亲民价位。

美味营养又便宜的黄颡鱼,身在城市中的你想尝尝么?

(本文来源:物种日历 作者:少侠小黄鸡)