猪肉绝对是芜湖市民餐桌上的主角,红烧肉、青椒肉丝、排骨汤等等,都是芜湖市民常做的美食。但是二季度以来,猪肉价格进入上涨通道,价格一路走高。根据国家统计…
猪肉绝对是芜湖市民餐桌上的主角,红烧肉、青椒肉丝、排骨汤等等,都是芜湖市民常做的美食。但是二季度以来,猪肉价格进入上涨通道,价格一路走高。根据国家统计局芜湖调查队最新数据,三季度芜湖市生猪出栏价格上涨明显,9月中旬最高值达到20元/公斤,季度平均价格为17.6元/公斤,较二季度均价15.8元/公斤上涨11.3%,较上半年均价14.15元/公斤上涨24.3%。虽然生猪价格短期内快速上涨,但目前小型规模户并未跟风养殖,中大型养殖户也将生产重点放在了管理经营上,生猪养殖总体趋于理性。
养殖户改变思路
据了解,第一、二季度芜湖市生猪养殖平均效益为亏损210元/头与赢利170元/头左右,而三季度出售一头生猪平均赢利达到330-400元左右。受近一段时期玉米价格走低影响,加工类的饲料价格稳定,养殖成本未上涨,给三季度生猪出栏价格上涨带来可观的养殖效益。
生猪出栏价格受市场影响明显,在无法掌控价格变化趋势的情况下,养殖户只有进行精细管理,以降低成本,增大效益。繁昌县龙腾养猪场,是芜湖最大的生猪养殖场,年出栏数10000头以上,原有工人47人,在规划饲养与管理岗位后,现减至30人。企业趁着夏天存栏量较少的时间段,对猪舍及其他相关设施进行改造,提高养殖技术含量,以求降低生产成本,提高养殖效益。这是芜湖养殖户改变思路的一个缩影,调查表明,随着国家对生猪政策调整及市场流通圈范围的扩大,目前部分养殖户已从对价格的盲目追求转向生产的降本增效。
猪肉价格继续走高
清明节以来,芜湖市场生猪出栏价格行情呈波浪式回升上涨态势,表现为上涨、调整、再上涨的发展脉络。4月第一轮上涨,5月末涨至16.4元/公斤左右,涨势较快;6月上中旬价格回稳调整,7、8月生猪出栏价进入第二波上涨,涨势加快,至9月中旬涨至历史高位的20元/公斤,9月下旬价格微幅回落调整。
当前芜湖生猪出栏平均价18.40元/公斤左右,据测算:目前一头生猪平均饲养成本在1932元左右,养殖户每出栏一头生猪盈利352元左右。国家统计局芜湖调查队相关负责人介绍,三季度生猪出栏价格上涨,主要是因为近2年来生猪市场价格持续低迷,不少中小型养殖户补栏不足或减少能繁母猪养殖量,大型养殖场也处于部分保种和育肥的养殖状态,从而使生猪总体存栏急剧下滑,市场供给不足,导致出栏价格上涨。杨洋
记者 汤荣汛 生猪存栏量稳中有升
三季度末,芜湖市规模户和非农户生猪存栏8.81万头,较二季度末8.17万头增长7.8%。目前芜湖很多养殖企业看好猪价上涨良好势头,稳定并加大了生产量,以确保今年的养殖效益。调查表明,无论是大型养殖厂还是中小型规模户,三季度末的存栏量均维持稳中有涨趋势,使得芜湖市生猪存栏量稳中有升。
随着三季度猪肉价格的走高,很多养殖户看好市场前景,逐步恢复原本养殖规模,无论是自繁补栏还是购进仔猪,本季均有不小幅度的增长。三季度生猪补栏3.46万头,较上季末2.83万头上涨22.2%。

本网讯
日前,农业部在江苏省盐城市召开全国水产养殖面源污染防治现场会,分析水产养殖面源污染防治工作面临的形势与任务,总结交流各地水产养殖面源污染防治好的做法和经验,并对今后…

水产人特别是做有关水产品餐饮的朋友应该都知道,水产类食品保鲜、加工、包装等环节对水产品价值的重要性,它不但可以维持水产品的质量、增加销售效果、提升水产…
水产人特别是做有关水产品餐饮的朋友应该都知道,水产类食品保鲜、加工、包装等环节对水产品价值的重要性,它不但可以维持水产品的质量、增加销售效果、提升水产商品价值,更可增加顾客的便利性。今天海鲜指南小编就带大家一起来聊聊水产品加工包装那些事儿~
水产的加工处理 水产品的加工处理分为一次处理和二次处理。水产品经去鱼鳞
去鳃 剖脏 去内脏 清洗的加工处理程序,称为一次处理。
1、去鱼鳞:将鱼体与台面呈平行状态,鱼的腹部朝人,以左手按住鱼头,右手拿刮鳞器以逆鳞的方向,由鱼的尾部向头部去刮鳞片,如果腹部、鳍部有较细鳞片的必须用刀尖割除;有较细鳞片的鱼也可用钢刷刮鳞片;鱼的反面同样将鱼体与台面平行,背部朝人,逆向刮除鱼鳞。
2、去鳃及去内脏:鱼头朝右边,以右手持钉鱼刀,左手按住鱼体,先将鱼鳃的根部切离鱼头,再将杀鱼刀的刀锋从鳃的边缘插入,并顺着边缘割开鱼鳃。再将鱼腹朝上,切断相反的鳃和头的接合处,打开鳃盖到能够切到鱼腹的程度,将杀鱼刀插入鱼鳃盖下,进行切开鱼腹的动作。以杀鱼刀的刀尖切开鱼腹至肛门的部位,这个时候需要小心,不要伤及鱼卵或鱼胆等内脏物。用大拇指和食指轻轻地将鱼鳃掀起,以杀鱼刀的刀尖顶住凸形部位,将鱼鳃轻轻拔除,使鱼鳃与鱼头部分离。鱼鳃切除之后,取出内脏,在肛门附近位置切除。
3、清洗:清洗是完成一次处理的作业,在这个阶段的作业中,鱼鳞、黏液、血块等都必须用清水冲洗干净,特别是腹腔内背上肉发黑的部分,也要完全进行清除。
经过一次加工处理后,用消毒过的干毛巾擦去附在表面的水分,然后再做商品化的作业。水产品以刀具做切割及修整成商品的作业称为二次处理。
1、整体鱼或全鱼:保持鱼体的原形而包装成的商品,称为全鱼或整条鱼,例如秋刀鱼、多春鱼、章鱼、冻虾、黄花鱼、平鱼、贝类等。
2、半处理鱼:经去除鱼鳞、内脏、未再进行切割作业即包装成商品的称为半处理鱼,例如各类淡水鱼及鱼体较小的海水鱼。
3、片鱼:半处理鱼以刀去除鱼头后,将杀鱼刀从尾部或背脊部纵切成上、下二片的处理,称为二片处理,例如虱目鱼等。
4、三片鱼:用杀鱼刀再去除二片肉中带有脊椎骨的处理而成片肉,称为三片鱼,这种做法一般用于切生鱼片。
5、段块肉:半处理鱼去除头部、尾部后,用杀鱼刀沿鱼体横切成1~2公分宽的鱼片或切成7~10公分长的块鱼。
6、鱼排:三片肉中去脊椎骨的二片肉切成0.5~1公分厚的鱼片,称为鱼排,例如三文鱼排、鲩鱼排等。
7、生鱼片:鱼排中较新鲜、而且不含血合肉的部份,切成厚0.5~1公分,宽2.5~3.5公分,长4~5公分的小鱼片,做生吃用。
8、鱼干:水产品经熟食、或以盐腌的方式加工而成的商品,例:马友、红鱼等。
9、鱼头、鱼骨:比较新鲜的鱼头及鱼骨,可以切成块状,用于煮鱼汤。
水产品配菜的制作与应用
随着人们的生活水平的不断提升、生活节奏的加快,消费者的购物习惯也发生变化:他们从重量变成重质,从以往触摸商品到后选择,演变成在事前加工处理包装好及自助标价的陈列台前选购,因此我们着实应该不断开发一些鲜度佳、品项多的水产品商品,以满足消费者的需求。水产品配菜便是待开发的商品之一。
水产品配菜的开发,可以丰富水产部的商品群、满足顾客需求、提升业绩;此外,还可以很好地帮助消化部分滞销水产品、降低损耗。例如窒息刚死的水产品,顾客挑选剩下的水产品等,都可以经过再加工处理成配菜来销售。
配菜又称为配料,就是将经过初步加工和刀工处理成形的原料,根据菜肴的质量要求和色泽、口味、烹调方法等,配成一只或一组完整的菜肴原料。
水产品配菜的制作过程可分成二个阶段:一是准备阶段,具体的工作有选择原料和初步加工;二是定形、定质、定量阶段,具体的工作有刀工、配菜。这里的刀工并不强调像酒楼那样非常专业性,而是普通家庭惯用的刀工即可。因为我们所作的水产配菜类型是大众口味类的,既要考虑其制作必须遵循以下原则:第一、卫生干净。顾客购买回家即可放心烹饪;第二、价格要适中。适合广大顾客的购买力;第三、便于烹调。经验告诉我们:将大块、整条或质地较硬的原料直接烹制,往往对火力和烹制的时间都不易掌握。鱼片质地松软、韧性较差、入口易碎,我们可以加工得厚一点、大一点,以防止加热时碎烂。整齐的形态,可以保证水产品在烹制过程中受热均匀,成熟一致;第四、便于食用。整条的大块原料,如青鱼、草鱼等,不经过刀工处理,直接烹制食用,会给食用者带来诸多不便,如果能先将原料进行分档,然后按制作菜肴的要求进行配菜。再烹制成菜肴,就容易取食和咀嚼了。
水产品配菜原料进行初步加工时,应该注意以下一些操作关键:
第一、清除腐烂、变质等不能用的部份,以防止食物中毒,保证食用者的身体健康。水产品配菜原料,在运输、储存等流通过程中,或多或少地受到病菌和有害微生物的污染而引起变质,例如鲜鱼经日晒、雨淋、嗜盐菌会加速繁殖,使鲜鱼腐烂,产生恶臭味。受到轻度污染仍能食用的原料,要注意重点消毒。严格把关,不可掉以轻心,才能杜绝食物中毒事故。
第二、要有科学的加工方法,尽可能地保存原料内的营养成份。新鲜的鱼类在加工以后不放入冷藏库保存,而是放在任意的场所,就会造成鱼中的生素,水溶性脂肪及磷、钙等矿物质的流失。
第三、不影响菜肴的色香味形。活鱼在剖腹取内脏时,千万不可碰破鱼胆,胆汁进入鱼肉内,就会产生苦涩味,直接影响菜肴的口味。
第四、要合理使用原料,减少损耗。对整条的鱼类,则根据原料、各个部位的特点和配菜要求,进行分档、合理取用、零料小用。
水产类原料的加工
1、青鱼:右手握刀,左手按住鱼的头部,刮鳞刀从尾往头部刮去鳞片;然后用右手大拇指和食指将鱼鳃挖出,用杀鱼刀从青鱼的口部至脐眼处剖开腹部,挖出内脏,用水冲洗干净,腹部的黑膜用刀刮一刮,再冲洗干净。
2、鲳鱼的加工:右手握刀,左手按住鱼的头部,刀从头部向尾部刮去鳞,然后用刀从口部向腹部划一刀口长约5cm,左手挖去鳃和内脏,将鱼放在水盆里,边冲边洗;用手指搓去腹部的黑衣,待水清无粘液即可。
3、带鱼的加工:带鱼的表面虽然没有鳞片,但表面发亮的银鳞有入口腻的缺点,所以一般都要刮去。方法是:右手用刀从头至尾头,来回刮动,刮去银鳞。然后用剪刀沿着鱼背从尾至头剪去鱼鳍,再用刀沿着口部向肛门处剖开腹部,用刀挖去内脏和鱼鳃,剪去尖部和尖尾,然后用水反复冲洗,洗去银鳞、血筋、瘀血等污秽之物。
4、墨鱼的加工:先将墨鱼浸泡在水盆里;然后双手的大拇指和食指用力挤压眼球,使黑水迸出,然后,右手用力拉下鱼头,抽出背骨,沿着背脊处将鱼撕开,挖出内脏,用手撕去鱼肉上的黑皮,黑衣,用清水重点洗几次,洗去黑水即可。
5、用右手的中指关节勾住黄鳝离头疗15cm左右处,然后将黄鳝用力摔,猛击黄鳝头部,等黄鳝无力挣扎时,左手捏住黄鳝的头,右手持剪刀去喉部插入向尾部推去,直到肛门为止,用力拉出内脏,随后放入水盆,边冲边洗,直到黄鳝无血迹,无粘液,沥干水分,就可用直刀劈的刀法劈成段状。
6、甲鱼的加工:宰杀时,右手执刀,左手用竹筷或抹布将甲鱼头引出,也可以将鱼腹朝上,等甲鱼头伸出,对准头颈用刀劈颈骨,放尽血液。将甲鱼放在盆里,冲入热水,烫泡3~5分钟取出,用小刀刮或手搓去黑衣,如除不干净,也可以放在热水里边泡边刮,接着将甲鱼的背壳朝上,用小刀沿着鱼身两侧裙边上面骨缝处下刀,将背壳四周的皮肉与壳割开,揭去背壳,用刀挖出内脏,撕尽黄油,用冷水洗净。
7、用于制作菜肴的食品原料有数千种,在众多的食品原料中进行选择,做出科学和合地方口味的搭配,使配成的菜肴色泽实现美味可口、富有营养,这就是配菜。
以下介绍常见水产品配菜的作法: 清蒸石斑鱼:
材料:石斑鱼1条,葱2棵,红辣椒1个,姜6片。
作法:将葱、姜及红辣椒均洗净、切丝,石斑鱼去除鱼鳞及内脏,抹去水分放入包装盒中,撒上葱、姜及红辣椒,最后包装即可。
豆豉蒸鲳鱼: 材料:鲳鱼1条,葱1棵,大蒜3粒,豆豉1大匙。
作法:葱洗净切丝;大蒜去皮洗净切成末;鲳鱼去除内脏地洗净,两面各划两刀,抹干水分放入盒中,撒上蒜末,葱丝,豆豉即可。
油淋马头鱼: 材料:马头鱼1条,葱2棵,红辣椒1个。
作法:葱及红辣椒均洗净切丝,马头鱼杀好放入盒中,撒上葱、红辣椒丝即可。
糖醋金线鱼: 材料:金线鱼1条,竹笋、胡萝卜各50g、干香菇2朵、红辣椒1个。
作法:竹笋及胡萝卜去皮洗净,香菇泡软、去蒂,红辣椒洗净,分别切丝;金线鱼杀好,抹干水分放入盒中,放入以上配料即可包装。
油焖麻辣鱼: 材料:鲷鱼1条,红辣椒5个,花椒1/2小匙
作法:红辣椒洗净去籽节段,鲷鱼去除鱼鳞及内脏洗净抹干水分,放入盒中,加入配料即可。
花身蒸鱼: 材料:花身鱼2条,葱1棵,大蒜5粒。
作法:大蒜去皮拍碎,葱洗净切丝;花身鱼去除鱼鳞及内脏,洗净抹干水分,放入盒中,加入配料即可。
麻辣带鱼: 材料:白带鱼1条,香菜20g,葱1棵,姜3片。
作法:香菜摘下叶片,洗净;葱、姜分别洗净,切末;白带鱼去除内脏、洗净、切段,整齐放入盒中,加入配料即可。
葱烧黄鱼: 材料:黄鱼1条,葱2棵。
作法:葱洗净、切斜段;黄鱼去除鱼鳞及内脏,洗净抹干水分,放入盒中,加上配料即可。
苦瓜鲈鱼汤: 材料:鲈鱼1条,苦瓜100g,姜3片,酱冬瓜50g,葱1棵。
作法:鲈鱼去除鱼鳞及内脏,洗净切成厚块;苦瓜对半切开去籽,洗净切成段块;葱、姜均洗净、切成丝;酱冬瓜洗净、切块,将以上材料整齐摆放入盒中即可。
煎烧红目鲢: 材料:红目鲢1条,葱2棵。
作法:葱洗净、斜切段;红目鲢去除鱼皮及内脏、洗净,放入盒中,加入葱段即可。
炒海瓜子: 材料:海瓜子500g,九层塔20g,姜3片,红辣椒1个。
作法:九层塔洗净;姜及红辣椒分别洗净、切末;海瓜子放入盆中泡水、吐沙,放入盒中,撒上配料即可。
鲫鱼川豆腐: 材料:鲫鱼2条,鲜豆腐150g,白菜叶150g,葱1棵,姜15g。
作法:豆腐切3cm长的条。白菜叶洗净,适当切片。葱姜洗净切片;把鲫鱼收拾干净,每条一剖成两半,放入盒中,加上配料即可。
葱姜蒸鲜鲫: 材料:鲫鱼2条,葱、姜共50g,香菜30g。
作法:葱姜洗净切细丝;香菜洗净切段;把鲫鱼收拾干净;放入盒中,撒上配料即可。
蒜子烧鳝段: 材料:鳝鱼片500g,大蒜50g,葱姜共40g。
作法:大蒜剥净皮,切粗粒;姜葱洗净切片;鳝鱼、切成3cm长的段后放入盒中,加入配料即可。
清炒鲜鱿卷: 材料:净水发鱿鱼卷500g,鲜柿子椒100g,葱姜蒜共40g。
作法:柿子椒择洗干净,适当切片。葱姜蒜洗净切片;将水发鱿鱼卷清洗干净,弄干水分放入盒中,加上配料即可。

本网讯
日前,农业部在江苏省盐城市召开全国水产养殖面源污染防治现场会,分析水产养殖面源污染防治工作面临的形势与任务,总结交流各地水产养殖面源污染防治好的做法和经验,并对今后一段时期的工作进行动员和部署。

会议认为,近年来,水产养殖面源污染工作取得了积极成效。特别是在技术创新方面,针对不同养殖方式、对象,探索不同的节能节水减排技术途径,形成了工厂化循环水养殖、池塘生态循环养殖、水库网箱养殖底排污、稻渔综合种养、鱼菜共生等一大批可以推广的技术模式,为推进水产养殖面源污染防治工作打下了较好的基础。

会议要求,今后一段时期水产养殖面源污染防治工作要以党和国家关于生态文明建设的决策部署为指导,积极落实农业部关于打好农业面源污染攻坚战的总体要求,以建设资源节约、环境友好现代渔业为目标,坚持突出重点、科技先行、创新机制、完善政策、典型示范、宣传引导,重点抓好水产健康养殖、池塘标准化改造、污染防治技术创新、重点区域环节防控、以鱼养水、渔业水域环境监测等工作,实现节水、减药、减排。

来自各省渔业主管部门和有关科研、推广机构以及企业单位的代表参加了会议,江苏、重庆、四川和中国水产科学研究院渔业机械仪器研究所做了交流发言,会议代表还参观了池塘工业化生态养殖现场。