吃过虾、蟹的人都知道,在未入锅之前,它们的颜色都是灰白的,但是出锅之后,它们身体的颜色就像施了魔法似的变成了红色。那么,这到底是为什么呢?

娃娃鱼的价值
娃娃鱼肉质细嫩,富含氨基酸,营养价值极高,是一种名贵佳肴,在中国香港、台湾地区以及东南亚、日本等被视为珍稀补品,对人体补虚有奇效。
娃娃鱼作为一种传统的药用动物,在历代多有记载。在《本草纲目》里,称它具有:
提高智力、美容养颜、补血行气、滋阴补肾之功效,
在《本草经集注》《本草拾遗》等药典中,也有“治痴疾,治斑疾”的描述。现代临床观察,也发现大鲵有滋阴补肾,补血行气的功效,对贫血,霍乱,痢疾,疟疾,血经等有显著疗效。近年来的科学研究表明:娃娃鱼体内富含丰富的金属硫蛋白,能清除人体自由基和过量重金属离子,从而能调节人体微循环,预防重金属中毒;
娃娃鱼体中可提取超级抗原
PRCA,它被国际卫生组织称为“诱导癌细胞凋亡反应因子”,它能激活人体产生抗癌因子,从而达到防癌,抗癌的的疗效;娃娃鱼软骨中富含硒,尾部鱼油含丰富的不饱和脂肪酸,对心脑血管有很好保健的作用;娃娃鱼的肝具有清心明目、益气补血的功效,胆汁能清热解毒、活血化瘀。历代的药典和现代科研都表明:经常食用娃娃鱼可以聪明益智、延缓衰老、提高造血和免疫功能,对防止心血管疾病、贫血和抑制肿瘤都有一定的作用。
娃娃鱼皮肤中含有
41%~61%的活性胶原蛋白,这种天然的胶原蛋白具有嫩白、美颜、去皱的显著作用,食用后可以使人皮肤如少女般水嫩红润,青春永葆。
现娃娃鱼市场对娃娃鱼的认知度比较低,另外宰杀和制作娃娃鱼比较麻烦,而且很多消费者对此了解的不是很多。应此很多消费者对娃娃鱼的做法不了解,因而会产生很多的误解。
目前,国家相关法规明确规定,娃娃鱼本身作为野生保护动物是不能食用的,但人工养殖的子二代则可以食用。实际上娃娃鱼的开发养殖,就像多年前人们常常提到的梅花鹿这些野生保护动物的食用一样,当技术到达一定水平,开发出养殖方法,那么它就具备了商业化的能力。
据了解,目前国内的娃娃鱼养殖地区还很少,因为属于珍稀物种,所以开发养殖的技术、资格条件与环境方面有着很高的要求。娃娃鱼对水质和温度十分敏感,所以很多娃娃鱼的种苗场都在气候清凉的地方,选址多在较少污染的偏僻山区。娃娃鱼最怕热,养殖的时候必须要用冷水。一般娃娃鱼养殖场用的是纯净水体,模拟野外环境。
选鱼篇 身形修长肉味香
何谓一条好的娃娃鱼,坊间众说纷纭。选娃娃鱼,看的是身形。同等体重下,体型越修长越好,证明这条鱼是冷活水养殖的,肉质更结实爽脆。选择娃娃鱼,也并非如大家认为的越大越好,如果喜欢吃爽脆口感的,以四五斤重的娃娃鱼为宜;如果喜欢胶质丰富、口感浓郁,建议选择老鱼,鱼皮厚,胶质自然明显,但肉质也相对较韧。
处理篇 血去净,刮黏液
娃娃鱼最爱躲在礁石交错的水溶洞,或是山溪石隙,因此体表有一层厚厚的黏液,好让它穿行自如。如何处理这层黏液,则让很多大厨头疼。烹饪娃娃鱼,放血要干净,然后放入90摄氏度的热水里把鱼血去净,再动刀刮黏液,刮净鱼身,这样宰杀的娃娃鱼,一不带腥味,二是肉色如雪。这种处理手法,在家难以进行,因此可以让店家帮你把鱼处理干净,再把鱼片带回家烹制。
滋味篇 最美就是鱼尾巴
娃娃鱼和桂鱼相似,肉多骨少,通身可吃。肉质以爽脆为特色,比深海白鳝还要脆些,却不会像白鳝那么油腻,一个人吃上大半斤是轻而易举的事。说到最美味的部位,店家多推荐鱼尾,这里鱼油较多,脂肪甘香润滑,可说是全鱼最香的部位。不过成也萧何败也萧何,它也是最容易让你吃腻的部位,因此大厨一般会把它和其他部位一起混合着烹制。
烹制篇 娃娃鱼肉不耐火
论体型,娃娃鱼在两栖类中属于大个头,加上喜好冷水,大家会猜测它的油脂丰富吧?答案是:NO。在大厨的眼中,它反而与油脂少的白身鱼处于同一级别,算是“瘦物”,要和油脂充足的食材搭档,譬如清灼娃娃鱼时,要用浓翅汤;红焖时,则要配丰满的胡须鸡或是红烧肉。为了提升鱼味,大厨还会用上各色香气清鲜的食材来搭配它,譬如老荷叶、杏鲍菇、西洋参等。容易出水的蔬菜,如丝瓜,则不适合与娃娃鱼搭档,因为它会令鱼片失去爽脆口感。烹制娃娃鱼时,最考大厨的地方在于火候,烹制时间一长,鱼肉就会变得粗糙。因此,用热汤灼鱼片时,当汤水一沸腾就要关火,放入鱼片浸煮,见其肉片收缩、肉纹稍凸,立刻用筷子夹进口里,爽滑无比。
如何宰杀娃娃鱼: 宰杀娃娃鱼一般用两种方法:
1、烫杀、按要宰杀娃娃鱼大小准备适合的钢桶,先将90度的水准备半桶,备盖,再将娃娃鱼猛然置于桶中马上盖上盖子,约十五分钟后,娃娃鱼不在翻腾,用毛巾包住其头部,取出刮洗表皮粘液,至表面干净无米粒状颗粒为止,再从肚剖开,除去内脏备用。
2、另外一种杀法主要针对小娃娃鱼,先将娃娃鱼头部用刀背砸一下,从鱼脖子部砍一刀放血,接着用90℃热水浸烫,然后取出刮洗表皮粘液,再从肚剖开,除去内脏备用。活体重3公斤以上的娃娃鱼因其肉质厚实,活体六斤宰杀完毕后约有4.2斤—4.8斤带骨带皮肉,其他的为内脏、血水、及分泌物,内脏也是很好的原材料。3、娃娃鱼的分割,洗净以后,把娃娃鱼摆在案板上,将娃娃鱼头切下来,再把娃娃鱼的4个脚切下来,剩下是娃娃鱼身,将娃娃鱼尾切下来,把鱼尾的黄色的油去掉,因为娃娃鱼油很腥,最后将娃娃鱼身分成几大块,把所有分割的部分用清水洗净,然后滤干水备用。

说到太湖美食,则当属历史悠久的“太湖三白”最为知名,它们是太湖的宝贝,也是来自大自然的馈赠。

虾和蟹同属甲壳类,种类繁多,在它们坚硬的甲壳下面有一道真皮层,真皮层中散布着很多色素细胞,虾和蟹的颜色就是由这些色素细胞决定的。这些细胞能够吸收和反射光线,不同的色素细胞,吸收和反射不同波长的光线,就会使虾、蟹呈现出不同的颜色。

扒娃娃鱼 主料辅料: 大鲵鱼1000克 鸡油40克 干贝50克 猪油500克
水发冬菇50克 熟火腿50克 酱油20克 油菜心10棵 葱段30克 料酒15克 生姜3克
胡椒面0.2克 味精0.3克砂仁2个 湿淀粉20 克 蒜5克 盐4 克 烹制方法
1.将解冻好的大鲵放入90℃水中稍烫,刮洗干净粘液剁成块,用开水氽透捞出沥干水分,加盐1克、料酒10克、酱油5
克拌匀,用油炸成金黄色后捞出。
2.将干贝洗净,除去老筋,放碗中,加开水,料酒5克,上笼蒸酥取出,整齐地放入蒸碗中间。冬菇放干贝的半边,火腿切柳叶片放另半边,大鲵皮向下压在上面,上放葱段、生姜、蒜、砂仁,加鸡汤200
克、盐2
克、酱油10克、胡椒面,上笼蒸酥取出,拣去葱、姜、蒜、砂仁,放大盘中;将油菜加干贝汤烧熟,围在鱼旁边。
3,锅中用原汤加鸡汤200克烧开,加味精、葱、油,用湿淀粉勾芡,淋入鸡油,浇在鱼上即成。
红烧娃娃鱼 娃娃鱼 250克、熟猪油 50克 、料酒 25克、白糖 10克、水淀粉
30克、葱段 20克、蒜瓣 20克、姜片 10克、食盐 10克、酱油 50克、味精
3克、植物油 1000克
1.先将娃娃鱼头部砍一刀放血,接着用90℃热水浸烫,刮洗表皮粘液,再从肚剖开,除去内脏,然后用刀切成月牙形小块。
2.炒锅坐旺火上,加植物油烧热,投入鱼块,炸至金黄色捞出控油。原锅去油,坐旺火上烧热,加熟猪油25克,然后入葱段、蒜瓣、姜片炮出香味,再放鱼块颠翻一下,加入料酒、酱油、食盐、白糖、鸡汤,烧开后将锅移文火上,加锅盖烧约20分钟,待鱼烧熟,将锅再移旺火上,加味精,用水淀粉勾芡,最后加熟猪油25克颠翻,淋香油盛盘上桌。
1.鱼块用酱袖先淹渍10分钟,然后烹制,则是陕西汉水地区传统风味。
2.不用勾芡,中火烧至2/5时加入味精,出锅装盘即成,此所谓“自来芡”。火中取宝,技高一筹。
“红烧娃娃鱼”为汉中名肴。相传唐代著名大诗人李白,才气横溢,所为诗俊逸高雅。《陕西志》载:“少时多难,从家西域,后还天水。”贺知章叹为谪仙,言于唐玄宗,充供奉翰林白甚赞此菜美味,畅饮斗酒,名播京兆。今为天水名肴,色泽红亮,软烂适口,汤汁浓醇,风味独特。
虫草清炖娃娃鱼
娃娃鱼、老母鸡、姜片、蒜、枸杞、天麻、虫草、枸杞子、黑枣、桂圆等姜葱蒜腌制半小时。
先将老鸡加调味的姜蒜花椒蒸个五个半小时,再加天麻、虫草、枸杞子、黑枣、桂圆等名贵药材,熬成一锅浓汤。用杠炭或干柴烧沸一炉水,把活的娃娃鱼丢进去,一会儿后再把娃娃鱼捞上来用刀刮洗鱼身上的粘液,剖去内脏清洗干净,切成小肉块,用姜、葱、蒜食盐等佐料腌制30分钟,加进瓦罐的浓汤里,用瓦罐微火清炖两个小时,美味的娃娃鱼汤就完成了。
鱼肉鲜美,味极鲜嫩,营养丰富。这种做法主要是喝汤,河里的、高山的精华同时存在这鱼汤里,其味道和营养都属于极品。这鱼汤有抗衰老的作用,吃了可以延年益寿的,女士吃了还养颜,用娃娃鱼鱼头跟爪子来炖汤,是老年人最好的滋补品,可健胃理气、祛风除湿。

“太湖三白”,为哪三白?

当然,甲壳类动物的色素细胞也会随着光线的明暗而变化,随着光线的强弱而扩张或收缩。就像人们的眼睛一样,人的瞳孔也会随着光线的强弱或放大,或缩小。当色素细胞向四周分散扩张时,细胞的面积也跟着扩大,所吸收和反射的光线也相对增多,于是它们的颜色就变得明显和鲜艳起来;当色素细胞向内收缩时,细胞内的色素逐渐集中起来,有时甚至会缩成很小的斑点,群集起来。细胞的面积变小了,当然它所吸收和反射的光线也会变少,于是它们的身体颜色就显得暗淡起来。

太湖的三种河鲜类特产:白鱼、银鱼、白虾,因为色泽均呈白色,因此被称作“太湖三白”,它们是苏锡常地方著名系列菜“太湖船菜”的招牌食材。

而且,虾、蟹自身的颜色也与它们所在的环境有关,淡水里和陆地上的虾、蟹真皮层中的色素细胞与海洋里的甲壳动物相比就显得少一些,没有那么多种多样,因而色彩也相对单调些。海洋里的虾、蟹相对来说具有更加鲜艳的颜色和美丽的斑纹。

利用太湖三白所制作之菜肴的选料,特别注意食材的新鲜度;因其出水即易死亡,故而最适合在水边或船上烹制太湖三白。以太湖三白制作菜肴之方法,多为清蒸白灼,注重食材的原味。

虾和蟹甲壳中虽有各种不同的色素细胞,但两者相似的一点是,它们身体中都含有大量的虾红素细胞。虾红素属于类胡萝卜素,该色素原为橙红色,可与不同种类的蛋白质结合,而变成不同的颜色。当虾、蟹经过蒸煮后,在高温下,大部分色素遭到破坏,发生了分解,庆幸的是,唯独其中的虾红素没有遭到破坏,于是它们的身体就呈现出橘红色。

一白:太湖银鱼

虾、蟹的背部虾红素比较多,因此颜色就显得红一些。而附肢的下部虾红素少,所以颜色就显得淡些。还有的地方无虾红素存在,比如蟹的腹部,即使再高温蒸煮,也不会出现红色,仍然是白色。

太湖银鱼长约七至十厘米,体长略圆,形如玉簪,似无骨无肠,细嫩透明,色泽如银,故称银鱼。

除了虾、蟹,其他甲壳类动物也都是如此。不论它们原来是什么颜色,只要将其加热或者用甲醛浸泡,它们的体色都会变成红色,这是因为它们体内的色素蛋白质受热变性,原来与其蛋白质结合的色素从中逃离出来,便显露出红色。

春秋时期,太湖就盛产银鱼,宋代诗人“春后银鱼霜下鲈”的名句,把银鱼与鲈鱼并列为鱼中珍品。清康熙年间,银鱼就被列为“贡品”。

(作者:蔺亚丁)

银鱼肉质细嫩,营养丰富,无鳞、无骨、无刺、无肠、无鳔、无腥味,可烹制成各种佳肴美味。

鱼嫩汤鲜的银鱼球为苏州的传统名菜;银鱼炒蛋肥香嫩鲜,似黄金盘上镶嵌了条条玉簪;干炸银鱼外脆里嫩,色泽金黄,香酥可口;还可以烹制成芙蓉银鱼、银鱼莼菜羹、银鱼馄饨、银鱼春卷等湖鲜美食。

银鱼球

银鱼炒蛋

干炸银鱼

三丝银鱼羹

二白:太湖白鱼

1300多年前,太湖白鱼就被老百姓夸为无锡第一鱼,就是翘嘴红鲌,俗称翘壳鱼,白鱼亦称为“鲦”,有大翘壳小翘壳之分,以头尾俱向上而得名,体狭长侧扁,银光闪烁。

白鱼肉质细嫩,鳞下脂肪多,酷似鲥鱼,是太湖名贵鱼类。白鱼大多在太湖敞水域中生长,以小鱼虾为食,是太湖自繁殖鱼类,一年四季均可捕获,在六、七月生殖产卵期捕捞产量最高。

《吴郡志》有“吴人以芒种日谓之入霉,梅后十五日谓之入时。白鱼至是盛出。谓之时里白”,又载:“白鱼出太湖者胜,民得采之,隋时入贡洛阳”,当时白鱼已作为贡品上贡皇庭。

白鱼最常见的烹饪手法是清蒸,怎一个“鲜”字了得。它的肉质细腻柔嫩,但也有一个非常大的问题,骨头太多太细了,对不会吃鱼的人是一个挑战。

三白:太湖白虾

白虾在太湖三白里面最为小巧,滋味却最为动人。白虾的学名为秀丽白虾,虽然称为太湖白虾,但其实它在全国各地都有产出,甚至在太湖相隔甚远的内蒙古呼伦湖也大量产出,只是没有太湖的白虾名气那么响。

太湖白虾活着的时候其实是浑身透明的,被捕捞上来之后脱水而死,身体则会变成米白色

《太湖备考》上云“太湖白虾甲天下,熟时色仍洁白”,成就了白虾之名。白虾虾肉质结实饱满,味道鲜美,富含丰富的蛋白质和钙磷铁,是一道养身又美味的食材。

白虾壳薄、肉嫩、味鲜美,营养价值甚高,是人民喜爱的水产品。常见做法是盐水虾,可最大程度体现白虾的鲜味。另一种吃法是醉虾,将鲜活的白虾放入白酒中,将其呛醉,再加入佐料便可直接食用,奇嫩异常,鲜美无比。

白虾剥虾仁出肉率高,还可加工成虾干,去皮后便是“湖开”。虾还可入药。内服有托里解毒之功能,酒后喝一碗虾米汤,顿觉肠胃舒适,美味不尽。

太湖除了拥有秀丽风光,还有这些美味的湖鲜,有人说,到江南不品三白,白走一遭,如此说来,这般新鲜的太湖船菜,错过岂不可惜?